Bánh chưng rán

Bánh chưng có nhiều cách rán khác nhau, mỗi cách là một nét đặc trưng riêng biệt

 Bánh chưng rán không phải là bánh chưng nữa, nó thành món hoàn toàn khác, dù cũng không phải là bánh rán. Ngày thường có những chiếc bánh chưng gù, bánh chưng vuông nho nhỏ, gói bằng lá chuối chứ không phải bằng lá rong, được bày bán ở dọc con đường hun hút ta ghé tạm nghỉ chân giây lát, ăn nó bằng cái thìa rất Việt Nam, cái mảnh tre hình bơi chèo, vừa là đũa, vừa là dùi, vừa là thìa có thể xắt, cắn miếng bánh đưa lên miệng...

Bánh chưng rán - Ảnh internet

 

Ở thành phố, loại bánh chưng này còn bán rong, làm chút đường kính, hoặc ít ruốc bông làm sẵn. Mà có thể chỉ một mình nó, đi với nó không có bạn đồng hành vào cái hang đá có nhũ đã phía trên măng đá phía dưới là cái miệng con người có thể làm lở cả ngọn núi trong câu... “miệng ăn núi lở” (Tọa thực sơn băng) hoặc “Ăn hết nhiều chứ ở hết bao nhiêu...” Loại bánh chưng này có quanh năm, đương nhiên có người kỹ tính, không ăn nó vào mùa hè nóng bức cần sự thanh mát cho đầu lưỡi.

Còn bánh rán, có nhiều thứ lắm. Thành phố có bánh rán tầu, tròn như một quả cầu nhỏ, vừng đã xát trắng phủ kín xung quanh, cầm lên lắc nhẹ nghe lọc cọc viên nhân đỗ xanh vui tai kia, khi ăn phải bóp cho dẹp xuống một tí mới không phải há miệng thật to trông khó coi. Cũng có loại bánh rán nóng khác, nhân mặn hay nhân ngọt, ăn ngay tại vỉa hè lúc đêm đông, mà đã ăn thì không thể một cái, một người. Bạn rủ nhau đi chơi, sà xuống ngồi quanh cái bếp cứ nhắc bánh lên mà ăn, chục cái chưa biết chừng, nếu nhớ người ở nhà, thì cũng phải mua một vài chục cho bõ công mang...

Chợ quê có loại bánh rán khác. Một góc chợ lộ thiên hay cái lều một mái quen thuộc đã trăm phiên, bà bánh rán quẩy đôi quang gánh cũng đã quen thuộc ngồi vào chỗ quen thuộc, giở những đồ nghề quen thuộc ra từ lúc lác đác đến lúc chợ tan.

Cái bếp lò đun bằng củi, bà vẫn để nguyên nó trong thúng, mà cũng có thể nó được nhấc ra ngoài, như người ngồi lâu một chỗ, đổi tư thế ngồi cho đỡ mỏi. Nó bập bùng, liu riu, có tí tách âm ỷ... Nó đỡ lấy cái chảo đã đen huyền, màu của vất vả tảo tần chợ búa, mà dứt khoát là cái chảo chứ không phải là cái xanh, cái nồi, trong lửng một nửa lòng thứ mỡ đã hai ba lửa, lúc nào cũng lăn tăn những viên bi, những chiếc bong bóng, hiện ra rồi lại tan đi, theo nhau nhường nhau, từ không đến có rồi trở lại thành không...

Cái lò đỡ cái chảo, còn cái chảo đỡ mấy thanh dây thép đã đan chểnh mảng vào nhau, và cái thang bằng dây thép này đỡ bánh rán luôn tay bột, thứ bột trắng tinh nửa nếp nửa tẻ, cùng nhân đỗ xanh, rồi thả vào chảo mỡ sôi như tôi luyện cho chúng trưởng thành sang kiếp khác. Bánh rán chợ quê thường ít nhân, mà nhân thì ít ngọt, mà độ ngọt thường là đường hoa mai hoặc mật ngọt, nên cái bị của nó mộc mạc đơn sơ, khác hẳn những thứ bánh rán cầu kỳ thành phố. Không sao, quà chợ vẫn ngon, ăn ngay giữa trời, nhón tay mà cầm, vừa nhai vừa thổi, ăn xong tay dính mỡ thì quệt ngay vào giẻ quang, thì thúng, móc trong túi áo khách ra mấy đồng tiền lẻ, bà bánh rán cười tươi, hẹn phiên sau. Cùi bánh rán chợ quê có nguyên chất dẻo, gần giống như một thứ bánh dày để khô đem nướng, hơi nhàn nhạt, nhưng lại bùi ngùi ngậy ngậy, miếng ngọc thực, chẳng ai nỡ vứt đi bao giờ.

Bánh chưng là thế. Bánh rán là thế. Còn bánh chưng rán có phải là trung bình cộng của hai thứ ấy chăng? Chưa chắc. Trước hết, nó là bánh chưng tết đem rán thì không ai ăn nó trước tết. Bánh chưng tết còn dền, còn xanh, còn mềm, một “đống” bánh bóc, đặt trên mâm cỗ tết là sự có mặt của màu xuân no đủ, là năm tháng dãi dầu kết tinh, là phong tục hiện diện, đang ngon, đang lành, đang tươi đẹp. Bánh chưng rán chỉ trở về sau khi hạ cây nêu, lúc gió nồm đã nổi, lá bánh đã mốc, vỏ bánh có chỗ hơi chua, phải lấy con dao gọt bỏ, ăn thế cũng không ngon vì “dửng dưng” từ mấy hôm rồi. Cũng có khi là cái bánh bị chuột khoét một góc, lõm hoắm vào như cái hang tí xíu... chiếc bánh được tái sinh thành tên khác. Có thể cứ vẫn còn nguyên từng khối vuông hay khối tam giác như cái kim tự tháp đổ nghiêng, ngoài cùi sém vàng, chỗ giòn, chỗ nát, bên trong nóng rẫy, xiên chiếc đũa mà ăn. Hương vị bánh chưng rán kiểu này còn phảng phất một vài phần dư vị bánh chưng tết trong cái mềm, trong màu xanh của bánh chỗ còn của mất, tạo ra vị mới cho đầu lưỡi.

Một cách rán khác là cái xoong bẹt nóng già, bánh chưng đã cũ, được giầm nát ra, rồi dập cho dẹp, mỗi chiếc bánh hoặc mỗi nửa chiếc bánh sẽ thành một hình tròn mặt trời, không còn cùi, chẳng có nhân, không biết đổ mỡ và thịt ở chỗ nào, chúng đã tan vào nhau, trong cái giòn giòn nóng bỏng, trong cái cháy cạnh đậm đà mà người ngồi rán bánh cứ luôn tay dùng chiếc bàn xản dập cho thật phẳng thật đều sợ từng miếng bánh ghen tỵ nhau không được chia đều sinh sinh hóa hóa. Chiếc bánh chưng lúc nãy đã hoàn toàn tan biến, chiếc bánh chưng rán bây giờ hoàn toàn mới ra đời, hai thứ như không hề có sự liên hệ gì với nhau từ màu sắc, dáng hình đến hương vị và cách ăn, vì vây giờ không phải là bữa cỗ mà là đêm khuya, là bữa cơm chiều là lúc ăn vui sau tết khi hoa đào sắp tàn, mâm ngũ quả sắp héo, mọi công việc lại vòng quay nhịp điệu ngày thường.

Một thứ bánh chưng rán có mặt ngay trong mùa đông thành phố, là một thứ quà vỉa hè cho các bà các chị ghé xuống trước khi mua miếng thịt con cá mớ rau làm bữa cơm chiều.

Chiếc bếp dầu, thay cho cái chảo cỗ hữu quê nhà là chiếc mâm nhôm sáng loáng, màu bạch kim không còn nguyên vẻ trắng bóng, mà phía dưới lọ lem ngọn lửa, phía lòng óng ánh mỡ và những mảnh bánh chưng nằm chen vai nhau mơ màng nghe giai điệu không thành tiếng trong nhịp mỡ hoặc dầu ăn không sôi to lên được, khiến miếng bánh có lúc không biết mình bị rán hay bị nướng. Bánh chưng rán vỉa hè nếu chỉ ăn nguội một chút sẽ dai và cứng, khó nuốt, nhưng được cô hàng bánh rán xúc nó ra cái đĩa con, thật nóng thì cũng phần nào ý vị. Cũng giòn một ít, mềm dẻo một ít, dù đây không phải là thứ bánh chưng ngày tết, mà chỉ là thứ bánh chưng gói là chuối, thứ bánh ngày thường, thứ bánh ăn lúc hai ba giờ chiều, lúc cái dạ dày lưng lửng nhưng cái lưỡi cần một chút thay đổi lơ mơ...

Nó không còn là bánh chưng nhưng cũng không là bánh rán. Nó là riêng nó, là bánh chưng rán, cũng không cần đưa đẩy nhờ sức của miếng giò miếng chả hay lắc rắc những hạt trắng tinh đường kính. Nó độc lập, nó một mình, nó như nhà thơ có tính cách riêng, không lẫn với ai, không cần ai viết hộ. Ai hững hờ đi qua, nó im lặng, ai ghé vào ngồi xuống, nó sẵn sàng chia sẻ thân mình...

Tất cả các loại bánh chưng rán, từ bánh chưng tết rán khối hay rán dẹt, bánh chưng thường rán trên mâm nhôm... đều phải chung nhau niềm mong mỏi: người ăn nó khi nó còn đang nóng bỏng. Lúc ấy là lúc nó có duyên nhất rực rỡ thanh sắc nhất, tình tứ nhất, đâm đà sung sức nhất, như câu ca quan họ nói về người con gái đang ở độ “Còn duyên”. Nó mà nguội thì ăn những hạt ngô rang không nở được, rang từ hôm qua hôm kia... còn hơn, nhai không được, nuốt không xong mà chè chẳng nỡ...

Chiếc bánh chưng đem rán, chắc cũng có phần vui mừng vì nó đã được trở thành cái vui mới cho con người, thêm cho cuộc sống cái mà nếu là nó trước đó, thì không có được... Cũng không hiểu vì nó đã hỏng hay mốc, hay vì sức phi thường của ngọn lửa, hoặc vì cái tài tình của con người nghĩ ra... để cái bánh chưng, không còn cái bánh chưng vị riêng cho mùa đông hoặc cho ngày sau tết...?

Theo Thú ăn chơi người Hà Nội, Băng Sơn, NXB Văn hóa Thông tin, Hà Nội, 2009.
Đăng lúc: 13/07/2011 15:26

Bản để in Lưu vào bookmarkKết nối nhà cung cấp đặc sản, nhà sản xuất, nhà phân phối