Ngẩu pín và Tái sách

Người sành ăn rất ưa món này, nhất là những ai thích nhắm rượu với cổ cánh gà, tức là răng còn khỏe, ưa nhai sương xẩu, miệng nhai tai nghe.

 Ở bên sỗ chắn phố Huế – thời đó còn gọi là Duy Tân – quãng số nhà trên hai trăm, có một món ăn đặc biệt. Nó đặc biệt ở chỗ không có hàng nào cạnh tranh nổi, anh nào ra bán món này cũng chỉ được ít ngày rồi tàn lụi, còn khách cứ đổ xô đến đây. Bán suốt ngày, sáng, trưa, chiều, tối. Chủ nhân là một gia đình Hoa Kiều. Ông chủ đứng thớt, bà chủ thu tiền, con trai, con gái rửa bát, chạy bàn...

Món Ngẩu pín - Ảnh internet

 

Vào hàng phở này nếu người ăn ưa sạch sẽ, kỹ tính thì không thích lắm. Hơi lộn xộn, nhem nhuốc, vết mỡ bôi nhằng nhịt trên tường, trên cột, mà cột thì khá nhiều, thứ nhà cổ mà. Các góc nhà, sát mặt đất có bát hương đặt trước mảnh giấy hồng đều thờ các thứ thần linh lúc nào cũng khói hương nghi ngút. Bàn ghế cái to cái nhỏ, thứ cao thứ thấp. Người đứng thớt cởi trần trùng trục, mặc mỗi cái quần đùi trễ rốn, nếu hôm nào mặc may ô thì nó đẫm mồ hôi, màu cháo lòng, còn vén lên hở cái bụng phệ, lại còn hay khạc nhổ, đờm rãi bừa bãi xung quanh.

Các cô con gái chạy bàn, quần áo tuy lành lặn nhưng có lẽ do khói than, do hơi mỡ bò, do cái gì nữa, nên lúc nào cũng nhuôm nhuôm không ra màu gì, và còn có cả một thứ mùi đặc trưng khó tả. Vậy mà khách vẫn đông, đủ loại người.

Bát phở bao giờ cũng có màu hồng hồng, giống phở sốt vang. Đó là ngẩu pín. Những miếng ngẩu pín đã ninh nhừ từ bao giờ có chất gì đó phụ gia, nên đã nhừ tơi, nhưng khi nhai vẫn thấy giòn sần sật chứ không dai không nát. Mỗi miếng ngẩu pín cong lên như một cái lò xo có thể kéo dài ra chúng vẫn tự co lại, xoăn tít. Thế mới lạ.

Ngẩu pín là một bộ phần đặc biệt của con bò đực đã được chế biến bí mật và khéo léo, không còn mùi gây, mùi hôi, trở thành món ăn đầy hấp dẫn, ngon kỳ lạ. Không hiểu mỗi ngày có bao nhiêu con bò bị giết, mà thứ “của quý” đó tập trung lại đây nhiều thế, hoặc giả nhà hàng có một thứ gân bò khác thay thế giả làm ngẩu pín?

Bánh phở thì cũng chỉ có bánh phở thông thường. Chỉ đặc biệt ngẩu pín đặt trên bánh phở, nước sốt hồng hồng, sền sệt. Trên cùng là rau thơm, húng Láng hoặc rau mùi, và điểm một ít hạt tiêu như bụi mờ, không nhìn rõ mà chỉ cảm giác bằng khứu giác.

Người sành ăn rất ưa món này, nhất là những ai thích nhắm rượu với cổ cánh gà, tức là răng còn khỏe, ưa nhai sương xẩu, miệng nhai tai nghe.

Nhiều cô gái cũng thích ăn nhưng lại hay ngượng, nên ít cô dám đi một mình vào đây, hoặc chỉ dám ăn khi nhà hàng thật vắng khách trong một số giờ nào đó. Có gì mà ngượng nhỉ? Một bộ phận của con bò đã được chế biến kỹ càng, thành món ăn ngon, đặc biệt, thế thôi. Ngượng chứ. Ai lại đàn bà con gái đi ăn cái “của nợ” ấy. Cũng buồn cười. Những ông thiến trâu thường lấy hai hạt cà về xào, nhắm rượu ngon ra phết. Nhà mổ con gà hoa, bao giờ trẻ nhỏ cũng là người được ưu tiên ăn cả hai cái hoa của con gà trống. Nó quý lắm. Quả đáng, các bà các cô có ngượng thì cũng nên thông cảm. Dù sao đây cũng là món ăn, là hàng ăn không được thanh lịch cho lắm, lại là nơi công cộng: nhĩ mục quan chiêm, hơn nữa, có lắm ông khách không hiểu tinh nghịch hay bất lịch sự, cứ nhìn người ta chằm chằm, như thầm nói, thầm bình phẩm bằng mắt và cười thầm bằng mắt.

Chất thanh lịch, chất hào hoa không phải lúc nào cũng đáng đánh mất đi, dù là vì một món ăn ngon. Đáng khen lắm.

Mấy chục năm nay, hàng ngẩu pín này không còn nữa, không hiểu chủ nhân còn hay mất, lưu lạc đến phương trời nào? Các cô con gái ông chủ chạy bàn, hẳn không còn mặc những bộ quần áo màu nhuôm nhuôm nữa. Chỗ hàng phở ngẩu pín, bây giờ là khu vực buôn bán phụ tùng xe máy sầm uất. Sắt thép đã thay cho cái mềm mềm. Cũng là một nét thời đại.

Cùng thời gian có hàng ngẩu pín ở phố Huế, thì đăng sau rạp hát Tố Như – rạp Văn Lang bây giờ – cũng có lúc người ta gọi là rạp Chuông Vàng vì có đoàn cải lương Chuông Vàng thường xuyên diễn do cô đào nổi tiếng Kim Chung (tức chuông vàng) làm chủ, có một hàng chuyên bán một món ăn rất ngon. Chỉ bán một thứ thôi. Nó cùng họ hàng với món phở, với món ngẩu pín.

Gian nhà hơi lụp xụp, chật chội, mờ tối. Ngoài cửa ra vào thì còn một ô cửa vuông lớn, cách mặt đất chừng nửa thước, một cái ghế băng dài, gỗ đã lên nước màu đen, kề sát chỗ tường lửng ấy, làm chỗ cho khách ngồi. Một cái chõng tre, rộng, làm chỗ đặt các nguyên liệu, gia vị chứ không phải là quầy hay bàn cao. Bếp lò cũng lùn, tương xứng. Đó là hàng bán tái sách.

Thời đi học ai chả từng phải nhai nhai: bò là loài nhai lại. Trong dạ dày con bò có bốn ngăn. Vách ngăn là tổ ong, lá sách. Tổ ong có những gờ nổi hình lục lăng, hệt như miệng tổ con ong mật. Còn lá sách thì đúng là cuốn sách, có nhiều tờ đóng lại. Tổ ong và lá sách có thể xào riêng, hoặc lẫn với thịt bò đều ngon, nhưng tổ ong thường dai: chỉ có lá sách là giòn. Nếu nuộc kỹ, lá sách cũng bị dai, khó ăn.

Bát tái sách ở cửa hiệu nhỏ bé này chỉ gồm mấy miếng lá sách đã được chần tái, thả vào bát nước dùng, có điểm thêm gia vị: gừng, hành, mùi, hạt tiêu. Cũng có người gọi bát tái sách có cả thịt bò tái, chúng sẽ được trộn với nhau. Người ấy chắc cần ăn cho lại sức sau một công chuyện gì đó, bí mật hoặc không bí mật. Còn phần nhiều chỉ gọi tái sách riêng ăn lấy cái giòn, cái khác ngày thường, chứ không cần lấy nhiều.

Nhà hàng không bán phở. Khách chỉ ăn vã rồi đứng lên. Ai thích uống rượu cũng có, chủ yếu là rượu ngang. Ít khách ngồi lai rai. Ăn xong đi ngay, cũng ít chuyện trò. Ít cả những đôi trai thanh gái lịch dắt nhau vào đây. Có lẽ họ còn rủ nhau lên cung trăng, chứ cái này nó phàm phu tục tử quá.

Đây là một món ăn phụ, món ăn chơi, ăn cho ngon, ăn cho đã cái thần khẩu...nhất là khoảng sau ba giờ chiều và tám giờ tối, giờ mà Hà Nội hay có một bữa nhẹ, có người dùng đồ ngọt, có người ưa món mặn. Có tất cả mọi cửa hàng phục vụ mọi sở thích. Thì ra cái nhu cầu của con người Hà Nội đâu có đơn giản, chỉ cần một món như có thời gian các cửa hàng ăn nhà nước đã làm. Con người cần nhiều thứ để cuộc sống có thêm ý nghĩa, chứ đâu phải chỉ có hai bữa cơm chay. “Cơm nhà...” mãi cũng chán chứ.

Ở gia đình, cũng nhiều khi bà vợ yêu làm cho chồng món thịt bò xào, có cả tổ ông lẫn lá sách. Nhưng không thể ngon bằng ra đây mà ăn. Thì ra mỗi món có yêu cầu một số điều kiện kèm theo, cho riêng nó, ăn tại nhà không ngon bằng tại hiệu chính là thiếu điều kiện đó. Cái không khí âm ấm hôi hôi của quán thịt chó, cái ghế thấp lè tè bằng đất nện của quán bún riêu trên đường xa, cốc bia uống với bạn bè nơi đầu phố... nhất định hấp dẫn hơn là ngồi nhà, dù bên cạnh có cô vợ đẹp, chiều chồng, có đứa con xinh hay nhõng nhẽo... cũng như ăn phở gà, phở xào giòn, xào mềm ở nhà không thể ngon băng ở hiệu khi gọi đĩa phở lên, bốc khói nghi ngút, mùi thơm sực nức...

Phải chăng ở nhà, ta thường ăn một cách thỏa thuê, ăn quá nhiều, hay thiếu một thứ gia vị như bí quyết nào đó, hay một cái gì giống như thế bùa yêu của cô nhân tình bắt mất hồn ông chồng hay lòng thòng mà bà vợ yêu chồng đến mấy cũng không có được. Âu cũng là cái bí mật muôn thủa của cuộc đời.

Nhà thơ Tàn Đà, một người sành ăn và cầu kỳ về cách ăn, có một câu gọi là “nhàn đàm” rất hay: “Đồ ăn ngon, giờ ăn ngon, chỗ ngồi ăn không ngon, không được người cùng ăn cho ngon... không ngon”

Trở lại câu chuyện tái sách; bát tái sách chỉ có những miếng sách trắng ngần, không, nó hơi ngả sang màu ngà, ngâm trong nước dùng ngọt lịm, nóng bỏng lưỡi, có vị thơm đậm của nước mắm nguyên chấn, có hạt tiêu làm cái mũi muốn chảy... Ăn, nhai, và húp... vừa ăn vừa nghe ngóng cái âm thanh và cái hương thơm, cái vị ngọt của miếng chín, vừa hòa mình vào cái pha tạp, ồn ào của một phố cổ nằm ngay trung tâm ba mươi sáu phố phường, mà điển hình là cái rạp hát cũ, hình như không bao giờ có vẻ mới, có vẻ sạch cả. Trong khi khách ăn tái sách, biết đâu, dưới ánh đèn sân khấu, Lã Bố đang ôm Điêu Thuyền, Chu Du đang ức Khổng Minh đến ba lần hộc máu...

Tái sách cũng như ngẩu pín, không hiểu nhà hàng có bí quyết gì mà không ai cạnh tranh nổi, và khách đã một lần đến ăn thì không thể nào quay trở lại. Có lẽ vì thế mà lúc nào cũng đông.

Nếu có bí quyết thật thì mấy chục năm nay, hai món ăn này mất đi; bí quyết ấy cũng bị chôn vùi theo chủ nhân rồi chăng?

Nhưng một nguyên nhân đầu tiên khiến khách hàng nhớ mãi nhà hàng là chữ tín. Bao nhiêu năm, tháng nắng cũng như ngày mưa, mùa đông cũng như mùa hạ, lúc vắng cũng như khi đông, sáng cũng như chiều... bát ngẩu pín, tái sách bao giờ cũng giữ được nguyên chất lượng. Càng đông càng ngon. Mà nghiệm ra rằng hàng ăn nào vắng, là kém ngon ngay, bởi món ăn trong ngày không hết, tồn lại hôm sau, giảm chất lượng, bỏ đi thì lỗ vốn, bán ra không thể nào ngon được nữa.

Thái độ bán hàng của mấy cửa hiệu ăn đặc biệt này cũng đáng lưu tâm. Không bao giờ có một lời nặng với khách. Dù khách khó tính đến đâu cũng được, bất cứ khách là loại người nào, mặc com-le áo vá, gọi ít hay nhiều, ngồi sâu tít trong cùng hay ngồi ngay cửa... nhà hàng vẫn đon đả, tươi cười. Riêng hàng ngẩu pín Phố Huế, chủ hiệu là người Tầu, nói tiếng Việt không sõi lắm, có nhấm nhẳn hơn, nhưng không ai lấy đó làm điều...

Ngẩu pín, tái sách có nghệ thuật chế biến riêng. Nhất định thế, Khách ăn của họ cũng không phải là vãng lai, tạp nham, mà phần lớn là khách quen, có khẩu vị tinh tế, vì vậy mà không phải là thứ dịch vụ bát nháo chi khươn. Một nét Hà Nội nằm trong đó.

Theo Thú ăn chơi người Hà Nội, Băng Sơn, NXB Văn hóa Thông tin, Hà Nội,2009,Tr61-66.
Đăng lúc: 05/07/2011 10:54

Bản để in Lưu vào bookmarkKết nối nhà cung cấp đặc sản, nhà sản xuất, nhà phân phối