Nhớ về cá rô đầm Sét

Cá rô đầm Sét không có ai nuôi thả mà là cá ở các nơi rạch đến mỗi khi trời mưa to, nên gọi là "cá rô rạch".

Có trụ sở là một căn nhà 3 tầng lớn ở phố Trần Nhật Duật bên bờ sông Hồng, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, ngay dưới lối xuống của cầu Long Biên, ở ngã ba rẽ vào chợ Bắc Qua - Đồng Xuân. Ông bà chủ hãng Vạn Vân là thân sinh của cố nhạc sĩ Đoàn Chuẩn.

Đầm Sét là một cái đầm lớn thuộc địa phận làng Sét, tên chữ là Thịnh Liệt, còn có tên là Giáp Nhị - quê hương của Tể tướng Bùi Huy Bích cuối thời vua Lê - chúa Trịnh.

Thịnh Liệt là một làng xưa thuộc tổng Thịnh Liệt ngoại vi kinh thành Thăng Long, dưới trạm Hoàng Mai, bưu trạm đầu tiên trên đường thiên lý bắc nam xưa chừng 3 km. Nay Giáp Nhị thuộc phường Thịnh Liệt, quận Hoàng Mai, nội thành Hà Nội, nơi đường Trương Định gặp đường Giải Phóng. Đường Trương Định hơi vát nên đứng phía dưới ga Giáp Bát nhìn lên, nơi ngã ba có hình một cái đuôi cá, do vậy tên cũ gọi đây là "Đuôi Cá".

Làng Sét nổi tiếng về nghề làm vàng mã và có ngôi chùa khá to là chùa Sét. Trước cửa chùa là nơi có nhánh của sông Tô Lịch đổ nước vào một cái đầm lớn đó là Đầm Sét. Nhánh sông này chuyển nước thải của nội thành ra. Nước thải hồi đó có lẽ chưa bị ô nhiễm như bây giờ, lại mang theo nhiều thức ăn dư thừa, tập trung lại ở Đầm Sét nên cá ở đầm này rất mau lớn, đặc biệt là cá rô - một loại cá quen ăn sâu, kiếm được nhiều mồi chìm lắng dưới đáy đầm. Do vậy, cá rô ở đây thường rất to, cỡ 50 - 100g mỗi con, nên rất béo, vẩy cá màu đen pha ánh vàng. Cá rô đầm Sét không có ai nuôi thả mà là cá ở các nơi rạch đến mỗi khi trời mưa to, nên gọi là "cá rô rạch".

Vì to và xương rất cứng nên ít ai ăn cá rô Đầm Sét rán. Cá rô rán giòn chấm nước mắm gừng, tỏi, chanh và ăn cả xương là một món nhắm rượu mang nặng hương quê chỉ được chế biến với cá rô "don" (cá rô nhỏ). Cá rô Đầm Sét cũng ít khi kho vì khi ăn, nhỡ hóc xương thì khốn. Nó thường được dùng làm nguyên liệu để chế biến 2 món: canh cá rô và cá rô om.

Muốn nấu canh cá rô, ta lựa từ 3-5 con, đánh vẩy, bỏ ruột (nếu có trứng thì giữ lại), rửa sạch, cho vào nồi, xóc một ít muối rồi đổ nước lã vào, đun sôi kỹ thì vớt cá ra, lọc lấy thịt, ướp thịt cá với ít nước mắm gừng. Xương cá còn lại được giã nhỏ và dùng nước luộc cá để lọc, bỏ bã. Đun sôi nước lọc cá rồi cho rau vào Khi rau chín, ta cho thịt cá ướp mắm gừng và một ít thìa là thái nhỏ.

Rau thường để nấu với cá rô là rau cải và rau ngót. Nếu nấu rau ngót thì nhặt rau xong phải vò nát rồi mới rửa để không bị chát. Rau cải nấu canh cá rô nếu được cải Mơ thì nhất ( tức rau cải trồng ở làng Hoàng Mai gần làng Sét và được bán ở chợ Mơ thành từng nắm, không có lạt buộc). Canh cá rô nấu rau cải Mơ có mùi thơm đặc biệt và có váng mỡ của cá rô Đầm Sét, có mùi riêng của gừng và thìa là, có vị hơi đắng rất hấp dẫn của cải Mơ, có vị ngọt không phải của mì chính và ăn nóng thì tuyệt vời.

Canh cá rô dù nấu với rau gì cũng không nên thiếu cà muối, nếu không sẽ mất đi một phần thi vị. Cà Mơ (cà pháo Hoàng Mai) muối nén, quả cà bẹp lại như đồng xu dày, cắn giòn và thơm mùi riềng tỏi mà ăn kèm canh cá rô Đầm Sét nấu rau, nhất là rau cải Mơ thì hết sảy!

Canh cá rô nấu rau cải hoặc rau ngót, ăn với cà muối là món canh rất thích hợp với những ngày hè oi bức của Hà Nội vì cả 2 thứ rau trên đều có tác dụng giải nhiệt và lợi tiểu, cà muối hơi đậm (có nhiều muối) bù lại chất điện giải bị đào thải theo mồ hôi, nên món canh này vừa lành, vừa có tác dụng dinh dưỡng cao, vừa có khả năng trợ lực rất tốt.

Nếu người ăn chán cơm, ta có thể nấu canh cá rô bánh đa rau cải. Cách chế biến lần lượt như trên, chỉ thêm một khâu: sau khi cho rau cải, ta cho ít bánh đa khô đã nhúng nước vào. Đó là một món ăn thay cơm rất quen thuộc với người Hà Nội thanh lịch. Món này phải ăn nóng nên rất thích hợp với những ngày đông giá rét của miền Bắc.

Món thứ hai được chế biến từ cá rô Đầm Sét là cá rô om. Cá rô làm sạch, cho vào niêu đất, xóc ít muối, tiêu, gừng giã nhỏ và nước hàng, bịt miệng niêu bằng lá chuối khô hoặc giấy báo, đậy vung rồi đun sôi kỹ. Kế đó là vùi niêu cá xuống tro bếp nóng, trên rắc trấu phủ kín niêu và cho cháy âm ỷ suốt đêm. Sáng hôm sau, bắc niêu cá ra, phủi hết bụi rồi mở lá chuối. Một mùi thơm đặc trưng của cá rô om bốc. Con cá rô om bóng loáng một lớp mỡ cá. Khi ăn phải ăn cả xương vì xương đã nhừ tơi, ăn bùi bùi rất thích. Cá rô om ấy mà ăn với xôi nếp nóng thì chắc chắn đánh bạt xôi lạp xường, xôi thịt lợn kho tàu, xôi ruốc...

Nay Đầm Sét đã bị lấp để xây nhà cao tầng nên cá rô Đầm Sét chỉ còn trong trí nhớ của lớp xưa nay nay hiếm! Những ai muốn tìm lại "hương xưa" đành thay cá rô Đầm Sét bằng cá rô thường vậy.

Phương Hà

Đăng lúc: 27/02/2011 11:10

Bản để in Lưu vào bookmarkKết nối nhà cung cấp đặc sản, nhà sản xuất, nhà phân phối