Hà Nội - Nghề nấu kẹo mạch nha

Năm tháng trôi qua, nghề nấu kẹo mạch nha ở An Phú (Vùng Bưởi - Hà Nội) đã trải qua hàng trăm tuổi

Công cụ và nguyên liệu để nấu kẹo mạch nha thật đơn giản. Nguyên liệu toàn là thức quê nhà: Thóc tẻ để ngâm ủ mầm, gạo nếp để thổi xôi. Nếp cái hoa vàng đồ xôi nấu kẹo là ngon nhất. Chọn thóc đều hạt mẩy, đem cho vào hộp tre đan, tưới nước, dùng mê cói hoặc bao tải đậy ủ. Hai ngày, ba ngày, thóc nứt vỏ, nhú lên mầm mạ non. Muốn mầm mập và tươi tốt, có khi nhúng cả hộp đựng thóc vào bể nước cho mầm hút nước đều. Mầm dài bốn, năm phân như thóc ủ mạ thì đem phơi nắng cho se hạt, tăng độ ngọt của mầm. Sau đó đem băm nhỏ, phơi khô, cho vào chum ủ kín. Mầm mạ khô này, là nguyên liệu dùng dần cho việc nấu kẹo mạch nha.

Đồ xôi nếp cũng phải khéo tay. Tay người thợ như có ngữ để xôi nếp chín vừa độ, không rắn không nát hạt. Xôi trắng đồ chín, đổ ra nia cho tơi và nguội. Đoạn rắc mầm mạ trộn đều và đem ngâm qua đêm trong thùng nước ba sôi hai lạnh, đậy kín nắp. Sáng hôm sau, nếm thử nước ngâm mầm, thấy vị ngọt lành như nước mía. Bã và nước của thùng mạ ủ này được cho vào bàn ép cho ra hết nước. Nước này để nấu kẹo.

Nấu kẹo là công đoạn phức tạp và kĩ thuật cao hơn cả. Nước mầm được ép từ mầm thóc và xôi nếp, đem đổ vào nồi ba mươi đúc bằng đồng đỏ, bắc trên bếp lò than âm ỉ sôi. Người nấu kẹo phải quấy đều và liền tay kẻo khê kẹo. Nồi kẹo sôi âm ỉ, bốc mùi thơm lừng trong nhà ngoài sân. Kẹo non hay kẹo già, còn gọi là kẹo đặc hay kẹo lỏng, để đáp ứng cho những nhu cầu chế biến khác nhau. Nếu kẹo nha dùng để pha chế nấu mứt kẹo thì cần pha lỏng. Kẹo già (kẹo đặc) để dành cho các bà, các chị đi gánh rong đổi lấy lông gà lông vịt...

Thời đại đổi thay. Những làng xóm nơi gần nơi xa đã nghĩ ra nấu kẹo bằng sắn, bằng củ dong riềng, thay cho cách nấu bằng mầm thóc. Người thợ nấu kẹo gọi đó là giả kẹo mạch nha. Đương nhiên loại nha này, chất lượng thấp, nhưng vì giá rẻ, nên vẫn được thị trường cần tới.

Lê Chi

Đăng lúc: 26/05/2011 13:17

Bản để in Lưu vào bookmarkKết nối nhà cung cấp đặc sản, nhà sản xuất, nhà phân phối