Hà Nội với món cuốn tôm

Cuốn là món ăn nguội, rất hợp khẩu trong những ngày chớm đông hay ra giêng

Cha tôi là một người rất mê món cuốn tôm. Nhưng sinh thời, mẹ tôi không phải lúc nào cũng chiều. Trừ khi trời Hà Nội đã sang tiết đầu đông, những cánh rau mùi non mới đã bắt đầu xuất hiện trên các mẹt rau của bà hàng rau Láng chợ Hàng Bè. Mẹ tôi rằng: Nếu chẳng có rau mùi thì chớ nói tới chuyện làm cuốn, cho uổng công lênh.

Nổi vị nhất trong món cuốn, như thế, đương nhiên là vị rau mùi. Nhưng thực ra, rau gia vị để làm món cuốn còn cần đến mấy thứ nữa. Thứ nhất là rau diếp ngô. Thứ rau này không hiểu sao không còn thấy trên bất cứ một ngôi chợ Hà Nội nào. Ai muốn ăn, phải đặt các bà hàng rau Láng có dễ hàng tháng mới có. Rau diếp ngô tàu to như tàu cải Mơ. Cuống tàu rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà, hợp nhất với bún riêu bún ốc và cuốn tôm thịt hoặc đem nấu canh thịt thăn, giò sống cho gái đẻ ăn lợi sữa. Bây giờ người ta đành thay rau diếp ngô bằng rau xà lách. Tuy vị có lạt hơn song có còn hơn không. Thứ hai là rau răm và rau thơm Láng. Mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn thôi. Chớ ham nhiều mà cay và nồng đấy. Thứ ba là một nhánh hành củ tươi, tất nhiên cũng là giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm lừng. Chớ có tham thứ hành dọc bằng đòn gánh, củ bằng bình vôi, thì chỉ được cái tốt mã, nhưng hôi sì hôi sịt.

 

Song mà cái tâm điểm tạo nên hưng vị món cuốn tôm thịt của Hà Nội bạn có biết là gì không. Bây giờ các hàng cuốn ở chợ không thể nào có nổi. Ây chính là một thìa nhỏ dấm bỗng chưng mật. Phi chọn thứ dấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng thật ngon, nổi vị chua dịu của đường cát và rượu trắng tinh chất đã ủ vừa độ. Ðem cái dấm bỗng để nguyên cả hạt bã rượu ấy, chưng lên với hành khô phi thơm trong mỡ lợn, cùng một chút mắm muối cho đậm đà. Sau rốt cho thêm một thìa to mật mía vàng hạng tốt nhất. Ây, cái dấm bỗng mà mẹ tôi chưng chỉ gồm có thế. Nhưng mà khi nói chuyện với nhà giáo Phạm Thị Vi, hiệu trưởng trường nữ công tư thục Hoa Sữa, một người phụ nữ Hà Nội gốc, thì bà cho biết: Muốn chưng dấm bỗng ngon cho món cuốn, nhất thiết phải có thêm gan lợn và tôm nõn tươi băm nhỏ cùng mấy ánh lạc rang giã giập.

 

Riêng tôi, tôi cứ ngờ ngợ ấy là cách làm nước lèo của người miền Trung. Song bà Vi khẳng định rằng chính bà ngoại và mẹ của nhà giáo đã truyền dạy như thế.

Thịt để làm món cuốn thường là thịt dọi. Nhưng phải là thứ dọi quế. Tức thị là thứ thịt có đủ ba chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc. Tôm để làm món cuốn, nhất hạng có thứ tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút mắm muối cho vừa miệng, chớ rang mặn quá. Bún để làm trong món cuốn này đích phi là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng ấy. Ðược thứ bún Mạch Tràng bên Ðông Anh thì tuyệt. Bún Mạch Tràng làm bằng bột gạo xay, tuy hơi đen, song dai và giòn sợi. Trải tàu rau diếp ngô, à mà bây giờ là rau xà lách, trên lòng bàn tay. Ðặt vào đó một miếng bún nhỏ chừng độ bằng hai đốt ngón tay, một miếng thịt dọi, một con tôm, một nhánh rau mùi, một nhánh rau thơm, một nhánh rau răm. Thế rồi xúc một thìa con xíu dấm bỗng chưng sột sệt vào giữa. Cuốn tàu rau lại, lấy một nhánh hành củ trần tái quấn quanh, xếp lên đĩa. Bây giờ, ở các hàng ngoài chợ, người ta thường cuốn cả miếng thịt và con tôm ra ngoài tàu rau, ý là để làm hàng cho đẹp. Mà đẹp thực, trông xanh đỏ, trắng, hồng, rất hấp dẫn. Nhưng mà người sành, không thích như vậy, cho rằng con tôm, miếng thịt, lại không đặt cách với lá rau tươi thể nào cũng vưng vất mấy bụi nước, dù là nước sạch, thì cũng dễ có vị tanh.

Nước chấm cuốn thì cũng pha chua ngọt dấm ớt tỏi, đường, song cho nhạt hơn nước chấm bún nem, bún chả một chút. Nhưng nhất thiết phải có thêm chút hương vị cà cuống.

Cuốn là món ăn nguội, rất hợp khẩu trong những ngày chớm đông hay ra giêng. Mẹ tôi thưở sinh thời, bao giờ cũng làm món cuốn trong bữa cỗ hoá vàng mồng năm hay mồng bảy tết. Theo bà giáo Phạm Thị Vi, thì người Hà Nội thường ăn món cuốn lạnh trước khi dùng món thang nóng. Bởi vậy, các cụ thường gọi là một bữa thang cuốn. Như thế, cho không bị lạnh bụng. Và cái hương vị chủ đạo của cả hai món thangvà cuốn ấy, không thể nào thay thế, ấy chính là hương cà cuống thong một mùi cay thơm kiêu kỳ và sang trọng, nhưng cũng rất đỗi dân giã, thân quen.

Lê Cường

Đăng lúc: 23/05/2011 16:01

Bản để in Lưu vào bookmarkKết nối nhà cung cấp đặc sản, nhà sản xuất, nhà phân phối