Có một Đường Lâm...ẩm thực

Nhắc đến làng Việt cổ Đường Lâm, một quần thể di tích văn hóa Quốc gia ở thị xã Sơn Tây, Hà Nội là nói đến vùng đất đá ong với những ngôi nhà cổ hàng trăm năm tuổi và những di tích như lăng Phùng Hưng, Ngô Quyền, chùa Mía...Nhưng, Đường Lâm còn nổi tiếng với nhiều đặc sản ẩm thực truyền thống là tương Đường Lâm ngâm cà hay củ cải ngọt lừ trong tiết heo may hoặc đặc sản gà Mía “đầu công, mình cốc…” từng là sản vật tiến vua một thời

 Đậm đà cà dầm tương

Đến Đường Lâm, bước vào bên trong cánh cổng cổ kính và những bức tường đá ong thâm trầm chúng ta sẽ thấy những ngôi nhà cổ có tuổi đời hàng trăm năm hiện ra và một “bảo vật” có ở hầu hết các gia đình. Đó là những chum tương nằm ngay ngắn ở một góc sân nhà.

Chưa cần thưởng thức, chỉ nghe người dân làng cổ thuyết minh về thứ nước chấm tuyệt vời này là du khách sẽ khó có thể “cầm lòng” quay đi. Theo người dân Đường Lâm, khi tiết trời vào độ chớm Thu, tháng Tám heo may về, là thời điểm chum tương Đường Lâm với những quả cà, củ cải ngâm ngập trong chum đã chín đỏ au, ngấm trọn vẹn những hương vị tinh túy của thứ nước chấm được làm từ những sản phẩm nông nghiệp của làng quê như gạo nếp cái hoa vàng, hạt đậu tương, ngô. Lúc đó, vớt quả cà ra, dùng dao thái từng miếng, thưởng thức với bát cơm gạo quê trắng ngần, thật không còn gì tuyệt hơn.

Không chỉ có cà ngâm tương, củ cải ngâm tương, người dân làng cổ Đường Lâm còn có đặc sản “tuyệt chiêu” là thịt lợn luộc ngâm tương. Theo anh Hà Văn Thể, một người dân ở Đường Lâm thì món thịt lợn luộc ngâm tương phải để cả miếng, sau khi luộc chờ cho nguội mới thả vào ngâm. Thịt lợn khi ngâm vào tương sẽ được ngấm vị ngọt ngào, đậm đà rất đặc trưng của nước tương hòa quyện với cái béo ngậy của thịt, ăn với cơm trắng rất ngon.

Anh Nguyễn Trọng An, Phó Ban quản lý di tích làng cổ Đường Lâm cho biết, tương Đường Lâm được chế biến khá cầu kỳ. Vào cữ tháng Sáu, khi cái nắng chói chang của mùa hạ lên đến đỉnh điểm là thời điểm người làm tương ở Đường Lâm sẽ cho gạo vào xay, giã, sàng sẩy cho thật bóng bẩy. Sau đó, gạo nếp cái hoa vàng sẽ được ngâm kỹ, đãi sạch và đồ thành xôi. Xôi để nguội mới đem đi ủ mốc cho có màu tựa như màu vàng của hoa cải là màu "chuẩn” nhất của mốc tương. Đỗ tương cũng được người làm tương đem rang vàng thơm, xay cho vỡ hạt rồi sảy cho hết vỏ, bỏ vào nồi nấu kỹ và ngâm trong nước.

Để có nước tương ngon, người làng Đường Lâm có bí quyết dùng nước giếng Giang (giếng nước đá ong ở gần nhà thờ Thám hoa Giang Văn Minh), bởi nước từ giếng ấy thường trong văn vắt và ngọt lừ. Có nước đỗ ngâm từ đậu tương rồi, người làm tương Đường Lâm sẽ cho dấm mốc vào trong chum, phơi giữa sân dưới nắng Hè tháng sáu cho thật nhuyễn. Đến một thời điểm hợp lý thì hòa nước đỗ vào để có được chum tương nơi góc sân, làm nên nét đặc trưng của ngôi làng cổ thuần Việt này.

“Đặc sản tiến vua” gà Mía

Có vẻ đẹp phảng phất như con công, thường được tả là ”đầu công, mình cốc, cánh trai, ngắn quản, dài đùi, diều vịt, mã lĩnh”… chính là những chú gà Mía - một giống gà quý được người Đường Lâm dày công chăm bẵm và bảo tồn nguồn gen đến tận ngày nay.

Theo quan niệm của người Đường Lâm, gà Mía là sản vật quý, thể hiện cho sự ăn nên làm ra, sung túc và đủ đầy trong mỗi gia đình. Ngày trước, chỉ vào dịp Tết đến xuân về hay dịp hội làng, lễ lạt gà mới được giết thịt, dâng lên tổ tiên. Giờ đây, gà Mía dù không còn hiếm như xưa nhưng vẫn là một trong những sản phẩm nông nghiệp cao cấp, được thị truờng ưa chuộng và được người dân làng cổ bảo tồn nguồn gen, phát triển đàn gà với số lượng lớn để đáp ứng nhu cầu thị trường.

Theo ông Phan Văn Ve, Hội trưởng Hội bảo tồn và phát triển giống gà Mía ở Đường Lâm, xưa, Đường Lâm có tên là kẻ Mía nên giống gà quý được nuôi ở đây thường được gọi theo tên làng là gà Mía. Gà Mía có đặc điểm là chân nhỏ, lông vàng. Khi luộc chín, thịt gà Mía có màu trắng, mỡ vàng,da rất giòn, vị thịt ngọt đậm và chắc nên được người tiêu dùng rất ưa chuộng.

Hiện nay, gà Mía đang được Viện Chăn nuôi Việt Nam chọn là một trong những giống gà quý cần bảo tồn và thường xuyên có một phần hỗ trợ cho người chăn nuôi về kinh phí, kỹ thuật để thực hiện chương trình này.

Theo người dân ở Đường Lâm, nuôi gà Mía không quá khó nhưng lại đòi hỏi người chăn nuôi phải kiên trì, tỉ mỉ và đặc biệt là không thể chạy theo lợi nhuận mà nuôi theo kiểu công nghiệp được.

Để gà Mía cho chất lượng thịt thơm ngon, người dân Đường Lâm thường cho gà ăn chủ yếu là ngô, thóc và các loại rau củ. Với gà mái, người nuôi gà ở Đường Lâm thường cho ăn bổ sung thêm thóc ngâm để chất lượng trứng gà được thơm ngon. Còn đối với gà trống, ngay từ khi nở, người nuôi gà đã chọn những con có dáng đẹp nhất, trông khỏe nhất để nuôi riêng. Khoảng vài tháng sau, gà sẽ được đem thiến, nuôi đến Tết để làm đồ tế, lễ vật cúng giỗ.

Từ trước đến nay, ở mỗi thời điểm khác nhau, nhiều sản phẩm nông nghiệp thường không tránh khỏi tình trạng "khi được mùa hay dễ nuôi thì mất giá” nhưng riêng với gà Mía thì chưa bao giờ. Anh Phan Khắc Ninh, Chủ nhiệm hợp tác xã chăn nuôi và dịch vụ Đường Lâm tự hào khẳng định như vậy với chúng tôi.

Anh Nguyễn Trọng An, Phó Ban quản lý di tích làng cổ Đường Lâm cho chúng tôi biết thêm, làng cổ Đường Lâm đang là điểm du lịch hấp dẫn khó có thể bỏ qua đối với nhiều du khách trong các tour du dịch về miền đất cổ xứ Đoài. Chính vì vậy, cùng với việc gìn giữ, bảo tồn và phát huy giá trị của các di tích lịch sử văn hóa trên địa bàn, chính quyền, các ngành chức năng và bản thân mỗi người dân ở Đường Lâm đều đang rất nỗ lực trong việc gìn giữ, phát huy các đặc sản ẩm thực của quê hương, trong đó gà Mía là một sản vật điển hình./.

Trịnh Hùng Cường

Đăng lúc: 21/04/2011 10:23

Bản để in Lưu vào bookmarkKết nối nhà cung cấp đặc sản, nhà sản xuất, nhà phân phối