Cốm làng Vòng

"Gió heo may đã về..." những con gió se se dịu dịu báo hiệu một mùa thu đang đến rất gần. Nếu ai đã từng ở Hà Nội vào mùa này, chắc hẳn sẽ không sao quên nổi những mẹt cốm xanh làng Vòng thơm nức trên khắp các ngả đường, làm nên một mùa thu riêng của Hà Nội và mãi chẳng bao giờ lẫn được với xứ sở nào.

 

 

Người ta không biết đích xác nghề làm cốm làng Vòng có tự bao giờ, chỉ nghe các cụ xưa truyền lại: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò mẫm cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm. Hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm… Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi luỹ tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009 – 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.

Cốm chiêm làm từ tháng 5 âm lịch và chỉ làm khoảng nửa tháng là hết nhưng cốm mùa thì thường kéo dài 3 tháng, bắt đầu từ mồng một tháng 7 âm lịch cho đến tận đầu tháng 10, khi lúa nếp còn xanh, đều hạt, bấm thấy ra đều sữa là gặt về làm cốm. Nếu để lúa già quá, cốm sẽ cứng không ngon. Khi lúa gặt về nhà là bắt tay vào làm ngay, nếu để lâu quá lúa sẽ bị ôi, mất độ ngọt dẻo và cốm sẽ không thơm. Người làng Vòng trước đây rang lúa, xay lúa, giã lúa đều làm bằng tay. Cốm làng Vòng được gói cẩn thận trong hai lớp lá: Lá ráy và lá sen. Lá ráy mát giữ cho Cốm không bị khô và mất màu, lá Sen thì giữ mùi thơm. Khu làng Dịch Vọng giờ đây do chuyển sang đô thị hoá quá nhanh nên đất để trồng lúa cũng ngày bị thu hẹp dần. Để có thóc non làm cốm, các gia đình làm cốm phải đi mua lúa ở các huyện lân cận: Đông Anh, Gia Lâm, Sóc Sơn, có khi phải đi xa hơn nữa tới các tỉnh: Hà Tây, Bắc Ninh, Bắc Giang...

Hương Cốm làng Vòng thơm bao nhiêu thì mồ hôi người làm cốm mặn bấy nhiêu. Một cân cốm ngon cũng chỉ bán được vài chục ngàn, người đi các tỉnh mua lúa, người ở nhà chế biến rồi lại phải có người gánh rong đi mọi ngõ ngách bán... Làng Vòng bây giờ đã nhiều đổi khác, chỉ cần bước ra cánh cổng làng, người ta đã thấy đủ mọi âm thanh cuộc sống đô thị và có ai dám chắc rằng hương cốm làng Vòng không bị cái tầng âm thanh xô bồ, vội vã ấy cuốn đi. Cốm làng Vòng vẫn thơm như thủa nào nhưng người ở lại với nghề thì cứ thưa dần theo thời gian. Cái khó là tình yêu với nghề cốm, đó mới là cái gốc giúp cả người và nghề trụ vững trước vòng quay của thời gian khắc nghiệt. Nghề nào rồi cũng có lúc hưng lúc thịnh nhưng nếu giữ được cái gốc thì sợ gì thời gian.

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận rằng không có đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ở làng Vòng. Người làng Vòng làm cốm rất công phu. Đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang.

Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong quá trình giã phải có kỹ thuật, không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên cho đều. Giã khoảng 10 lần thì đem cốm đi sáng và hồ.Cốm ngon hay kém chủ yếu phụ thuộc vào giống nếp. Tại mỗi mẻ cốm ra lò còn có cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non thông thường.

Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi.

Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại là trong cối giã là cốm đầu nia loại 1, loại 2 như ta vẫn thấy bán.

Độ ngon ngọt thơm mềm và màu xanh tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối mùa nên hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau. Cốm mộc cũng phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng chất lượng pha đắng chẳng còn vị cốm thật.

Vậy đấy! Không phải ngẫu nhiên mà thứ quà mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ ca “Hà Nội mùa thu…, mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua…”. Cốm là thức quà riêng biệt của Hà Nội, của đất nước Việt Nam. Thức quà ấy mang trong hương vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp.

Bình Dương

 

Đăng lúc: 01/06/2011 10:06

Bản để in Lưu vào bookmarkKết nối nhà cung cấp đặc sản, nhà sản xuất, nhà phân phối